秋三叠的成功让沈棠棠在灶房里多待了好些天。她每天清早把小枣喂饱，交给裴钰带去掌珍司玩一会儿，自己系上围裙蹲在灶前试新方子。
周奶奶说秋天最好的东西就是梨，秋梨膏熬了好几罐，秋三叠蒸了好几笼，但梨本身还能做出别的花样来。沈棠棠觉得这话说得对——她之前一直把梨当成配料，熬膏、点顶、调甜味，从来没有让梨自己当过主角。她决定专门为秋梨做一道方子。
田老板听说她要试新方子，第二天送菜时特意多带了好几斤秋梨。这批梨是城外西山果园里最晚收的一批，挂在树上多晒了好些天太阳，皮比早收的梨更薄更透，麻点密密匝匝缀在皮面上，用指甲轻轻一掐就能渗出蜜珠子似的梨汁。沈棠棠拿起一颗对着光看了看，梨皮薄得能透光，里面的果肉泛着极淡的鹅黄色，梨把儿上还带着几片半枯的叶子。
她先把梨洗净削皮，削下来的皮没有扔掉，放进小锅里加水煮——梨皮煮出来的水是浅琥珀色的，带着一股清甜的药香气。煮好的梨皮水滤干净搁在旁边晾着。
梨肉切成两半，用小勺挖去梨核，在梨肉中央填进泡好的银耳碎、几粒去核的红枣肉、一小撮碾碎的冰糖。冰糖不直接撒在梨肉上，而是和银耳碎拌匀了再填进梨窝里——这样蒸的时候冰糖慢慢融化，顺着银耳的缝隙渗进梨肉里，不会一股脑全化在碗底。
填好馅的梨放进蒸笼，浇上梨皮水，大火蒸了将近半个时辰。蒸到梨肉从鹅黄变成半透明的琥珀色，用筷子轻轻一戳就能陷进去，银耳在梨窝里被蒸汽发得蓬蓬松松的，边缘微微透明。
沈棠棠夹了一只放在碟子里，用筷子切开梨肉——梨肉蒸透了，筷子切下去像切豆腐，银耳和红枣嵌在梨窝里被梨汁浸得发亮。
她夹了一小块放进嘴里嚼了嚼，梨肉入口即化，蒸过以后原有的清甜被浓缩了好几倍，冰糖的甜若有若无地缀在后面，银耳滑嫩，红枣软糯，梨皮水的清香从舌根漫上来，把整个口腔都洗得干干净净。
这道蒸梨不放一滴水，梨汁自己淌出来和梨皮水融在一起，喝一口汤是清的，吃一口梨是甜的，嚼一口银耳是滑的。她在小本子里写道——“秋梨去核填银耳冰糖，入梨皮水蒸之。梨汁自出，与梨皮水融为清汤，甘而不腻，润而无声。食毕喉间清润如饮秋露。”
第二天一早她把这道蒸梨端到一钱五分铺。周奶奶正往锅里下面条，接过碟子用筷子夹了一小块梨肉放进嘴里慢慢嚼。她嚼了好一阵才咽下去，又端起碟子喝了一口梨汤，闭着眼睛品
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