九月将尽，京城连下了几场秋雨。朱雀街上的青石板路面整天都是湿的，泛着薄薄的寒光。张记馄饨老板把灶火挪进了屋里，说再在门口煮馄饨，汤没端到桌上就凉了。李记老板娘把晾豌豆黄的竹匾全收进了灶房，说这天气豆粉受潮就散了。周老伯的红豆沙换了热碗，碗底垫着块粗布，端在手里烫乎乎的。
沈棠棠这阵子一直窝在灶房里试新方子。起因是周奶奶前些天从菜市口回来，顺路拐进铺子里喝了碗骨头汤，搁下碗说了句“今年秋天雨水匀，菜市口新到的几样东西比往年都好——秋梨甜得发齁，莲藕白得透光，山药掰开来能拉出丝”。她说这话的时候眼睛一直看着沈棠棠。沈棠棠正把新熬的秋梨膏分装进小陶罐里，罐底贴着毛边纸标签，闻言停下手来。
“山药拉丝是什么样？”她问。
周奶奶想了想，说山药掰开来，断面渗出极细极黏的白浆，拉起来能拖出好几寸的丝，说明山药里头的黏性足，粉质好，蒸熟了碾成泥，比糯米粉还细。她说她年轻时在码头卖馒头，有一年一个从北边来的客商给了她一小截山药，说这东西蒸熟了和面揉在一起蒸馒头，馒头能多放好几天不硬。她试过一回，确实比白面馒头软，带着股清甜。后来那客商再没来过，味道却记了大半辈子。
沈棠棠听完把最后一罐秋梨膏封好口，站在柜台旁边想了很久。她这几年一直在整理朱雀街上各家铺子的老方子。这些方子都是现成的，她只是把它们记下来、整理成册。但她从来没有自己创过一道方子。以前做的只能算改良。
现在她忽然觉得，也许她可以试着做一道真正属于自己味道的方子。
第二天一早，沈棠棠去了菜市口。田老板的摊子上堆满了秋菜——竹筐里码着沾泥的莲藕，每截都有小臂粗，藕节短圆，表皮泛着极淡的粉红；旁边几大筐山药长长短短地摞着，掰断的茬口渗出极细极黏的白浆；最边上堆着秋梨，黄澄澄的皮上缀着密密匝匝的麻点。她蹲下来把每样都挑了好几个——莲藕要挑藕节短圆的，这样的藕淀粉足，蒸熟了粉糯；山药要挑须子多的，须子越多越粉；秋梨要挑麻点密的，麻点密的梨甜度高。
回到竹里馆，她把灶火生旺，往锅里加了水和蒸笼，开始蒸第一锅山药。山药洗净不去皮，整根放进蒸笼里，大火蒸了两刻多钟。蒸熟以后取出来剥皮——山药皮薄，一撕就掉，露出里面雪白的肉，用筷子轻轻一戳就陷下去。她把蒸好的山药放进大陶钵里，用木勺背碾压成泥。山药泥极细极黏，压在勺背下像一团白色的绸缎
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